Die Geschichte beginnt mit zwei Namen: Shinjiro Torii und Masataka Taketsuru. Zusammen gründeten sie 1923 die Yamazaki Destillerie. 1934 trennten sich ihre Wege. Torii verfolgte weiterhin das Ziel, einen authentischen (rauchigen) Scotch zu brennen. Taketsuru hingegen suchte einen Blend, zugeschnitten auf den japanischen Geschmack und gründete die Destillerie Yoichi.  Der Rest ist Geschichte: Die Yamazaki Destillery ist heute ein Teil von Beam Suntory, Yoichi ein Teil von Nikka.

Timeline (sehr kurz)

• 1868 – Ende des Bakamtsu; Japan öffnet sich
• 1918 – Masataka reist nach Schottland (Rückkehr 1920)
• 1923 – Matataka und Torii eröffnen die Destillerie Yamazaki
• 1929 – Der Whisky Suntory Shirofuda erscheint
• 1934 – Masataka verlässt Suntori und gründet Dainipponkaji
  und eröffnet die Destillerie Yoichi
• 1937 – Der Whisky Suntory Kakubin erscheint
• (1941-1945 – Pazifikkrieg)
• 1952 – Umbenennung von Dainipponkaju in Nikka
• 1963 – Umbenennung von Kotobukiya in Suntory
• 1969 – Zweite Nikka-Destillerie: Miyagikyo
• 1973 – Suntory eröffnet die Hakushu-Destillerie
• 2001 – Nikka’s Yoichi Single Malt wird „Best of the Best“

Die Anfänge

Die Geschichte des japanischen Whisky begann in 1870 (zwei Jahre nach der Öffnung Japans), und ist mit den Namen Shinjiro Torii und Masataka Taketsuru verbunden. Es war die Zeit in der Japan versuchte, westliche Lebensmittel und Lebensweise zu übernehmen. Das Westliche war neu, aufregend und ein „must have“.

Shinjiro Torii war Pharmaziegroßhändler und Gründer von Kotobukiya (später Suntory). Er importierte und vertrieb europäische Liköre und Weine. Er machte es sich zur Aufgabe, einen japanischen Whisky für Japaner herzustellen.

Masataka Taketsuru reiste von 1918 bis 1923 durch Schottland und lernte dort (neben seinen Studium der organischen Chemie in Glasgow) die Kunst des Whiskybrennen in der Longmore Destillery (Speyside). Bei James Calder erlernte er die Herstellung von Coffey Grain, und bei der Hazelburg Destillery das Blending.

Torii und Taketsuru gründeten zusammen die erste Destillerie Japans: Yamazaki. Sie liegt auf halber Strecke zwischen Osaka und Tokyo. Die Umgebung war berühmt für ihr Wasser. Der Teemeister Sen-no-Rikyu hatte hier seinen Teeraum. Torii war dabei der Leiter der Destillerie, die zum Grundstein von Beam Suntory werden soll.

Das erste kommerzielle Produkt kam 1924 auf den Markt. Da die Destillerie erst 1 Jahr lief, wird die kaum ein japanischer Whisky gewesen sein. Es gibt auch Berichte von 1918, die einen „Scotch whiskey made in Japan“ beschreiben. Da es noch keine Destillerie gab, kann es maximal ein Blend von importiertem Whisky gewesen sein.

Als erster reiner japanischer Whisky gilt der Suntory Shirofuda. Er erschien 1923 und ist ein Blend. Der Whisky war nicht unbedingt ein Erfolg. Der Shirofuda war geschmacklich ein schottischer Whisky. Der Rauchgeschmack traf aber nicht den Geschmack der Japaner.

1934 verläßt Taketsuru die Yamazaki Destillerie und gründet seine eigene in Yoichi, im Süden Hokkaidos. Sein Ziel ist ein Blend, der zugeschnitten auf den japanischen Geschmack ist. Die Firma heißt Dainipponkaju und wurde erst später in Nikka umbenannt. Hintergrund: Bis der erste Whisky gereift war finanzierte sich Taketsuru mit den Verkauf von Säften, unter anderem Apfelsaft namens Kaju.

Torii bleibt in Yamazaki und arbeitet weiter am „Original“. Der zweite Whisky aus Yamazaki ist der Blend Suntory Kakubin. Dieser Whisky ist noch heute auch dem Markt. Markant ist die eckige Flasche (kaku bin).

[Nachtrag: Masataka Taketsuru ist der Gründer und Designer der ersten beiden Whiskydestillerien in Japan und ist somit mehr oder weniger der Gründer von Suntory und Nikka, den beiden größten Destillerien in Japan.]

Nach WWII

Dainipponkaju benennt sich 1952 in Nikka um. Nikka ist dabei die Kurzform für dai NIppon KAju. Heute ist Nikka ein Teil von Asahi, dem größten Getränkehersteller Japans.

Kotobukiya wurde 1963 in Suntory umbenannt (Sun = engl. Sonne und Tory = englische Aussprache von Shinjiro’s Nachnamen Torii.) Die Firmen expandieren, gerade Suntory.

1969 eröffnet Nikka als Erster ein zweite Destillerie in Miyagikyo in der Nähe von Sendai. Hier sollen Malts und Grains hergestellt werden. Die Coffey Still dafür wurde schon 1962 aus Schottland importiert. Zu diesem Zeitpunkt ist dies einzigartig in Japan.

1973 eröffnet Suntory die Brennerei Hakushu. Die beiden Firmen dominieren den Whiskymarkt in Japan.

1949 wurde mit Mars Hombo ein dritter Hersteller gegründet, aber dieser spielt keine große Rolle in der Geschichte des japansichen Whisky. White Oak hat zwar schon seit 1919 eine Brennlizenz, aber nicht für Whisky. Dies begann erst in der 1980ern.

[Stand: 01/2017; Nachtrag 01/2019]

Man nehme ein westliches Essen und benutze japanische Zutaten und Kochmethoden. Das ist Ergebnis ist Yoshoku. Teilweise ist sind die Unterschiede so gewaltig, dass das Original nur schwer zu erkennen ist.

Ein typische Yoshoku ist Karree Rice. Die dunkelbraune Currypaste hat ihren Ursprung im indischen Curry. Die dunkle Soße ist aber bei weitem nicht so scharf wie das Orginal. Es gibt sogar Soßen, die durch zu Zugabe von Apfel und Honig in die süße Richtung tendieren. Die Kosistenz ist dicker als im Original, da die Soße länger eingekocht wird. Man muss sich etwas dran gewöhnen. Bei erstem Mal dachte ich, dass der Koch das Wasser vergessen hat.

Spaghetti Napoli. In Japan sind das japanische Nudeln mit grüner Paprika, Zwiebeln und Tomatenketchup angebraten. Jeder Italiener würde einen töten, wenn man das in Italien bestellt. Noch extremer wird die Variante mit Sojasoße und Seetang.

Auch Yoshaku: Omu Raisu (Omlett mit Reis). Frikadelle mit Beef Stew. Pork Cutlett, ein Schweineschnitzel mit japanisches Paniermehl; in Streifen geschnitten damit es mit Stäbchen gegessen werden kann.

Kotlett wird in Butter gekocht. Das war vom Geschmack zu fettig für Japan. Man adaptierte die Kochmethode von Tempura und fritierte das Kotelett in Öl.

Yoshoku wird gerne kombiniert. Hinzu kommt eigentlich immer ein Teller mit Reis und eine Misosuppe. Die teilweise europäischen Wurzeln machen Yoshoku sehr kompatibel mit unserer Geschmackswelt. Wer sich an Sushi und Sashima nicht traut, sollte mit Yoshoku in die Welt der japanischen Gerichte einsteigen.

Trivia: In Japan gibt es in fast jedem Restaurant eine Auslage mit Plastikessen. Ein Grund war es, den Ausländern die Auswahl des Menüs zu erleichtern. Ein zweiter Grund ist Yoshoku. In den Anfängen konnte sich kein Japaner vorstellen, was Omu Raisu ist. Das Plastikessen war auch hier eine ideale Lösung.

Trivia: Yoshoku führte zur Einführung des japansichen Esstisches, die flache Variante der europäischen Version. Zuvor hatte jeder seinen eigenen kleinen Tisch fürs Essen, kaum mehr als ein Tablett. Mit dem westlichen Essen begann die westliche Art zu Essen, alle Familienmitglieder an einem Tisch. Der flache japanische Tisch ist dann wieder „yoshoku für Tischer“, eine Adaption des europäischen Tisches an die japanisches Sitzgewohnheiten.

Yoshoku ist extrem beliebt: Die Top 5 der beliebtesten Essen in Japan sind: (1) Sushi, (2) Karree, (3) Ramen, (4) Omu Raisu, (5) Steak — Ramen ist kein Yoshoku im eigentlich Sinn, aber ein Import aus China. Man beachte, dass Ramen immer mit Katakana geschrieben wird.

Wie so oft: Wenn Japaner etwas kopieren, sind so so gut, dass die Kopie besser ist als das Original.

蛸焼き .. Takoyaki

Noch ein Yaki. Dieses Mal sind es gebratene Oktopusbällchen. Die Herstellung ist grundsätzlich unterschiedlich zu Yakitori und Co.

Takoyaki (たこ焼き oder auch 蛸焼) sind etwa 5cm große Teigkugeln mit einem Stück Oktopus in der Mitte. Sie werden in einem speziellen Brateisen, im Prinzip ein halbes Waffeleisen, gebacken. Die hohe Kunst ist das Wenden der halbfertigen Teigkugeln. Der Koch benutzt hierfür nur ein kleines Stäbchen, das ein bischen aussieht wie ein Feinmechanikerschraubendreher..

Der Teig ist im Prinzip ein Waffel-/Pfannkuchenteig aus Wasser, Mehl und Ei. Hinzu kommen Shoga (roter, eingelegter Ingwer), Tenkasu (frittierter Tempurateig) und Frühlingszwiebeln. In der Mitte befindet sich ein Stück Oktopus.

Die fertigen Teigtaschen werden unterschiedlich garniert. Geläufig ist japanische Mayonaise oder eine Sauce, die ähnlich der Okonomiyaki-Sauce ist. Hinzu kommt Aonori und Katsuobushi, der in der heißen Luft über dem Takoyaki anfängt sich zu bewegen.

Die geläufige Kaufgröße sind 6 oder 8 Takoyaki. Es gehört zum typischen Matsuri-Futter. In Kansai, speziell in Osaka, gibt es abends und nachts viele kleine Stände, die Takoyaki verkaufen. Osaka ist auch der Ursprung von Takoyaki. Erfunden wurde es 1935 von Tomekichi Endo. Als Vorgänger wird Akashiyaki gesehen. Takoyaki gehört zu den klassischen Yatai-Essen.

Beim Verzehr sollte man vorsichtig sein. Die Teigtaschen halten sehr gut die Hitze. Man verbrennt sich sehr leicht die Zunge. Glaubt mir. Gegessen werden Takoyako mit einem Zahnstocher, nicht mir Stäbchen.

Hinweis für skeptische Esser: Das Stück Oktopus schmeckt man, aber der Geschmack wird vom Teig und der Soße dominiert. Das Risiko ist gering. Wer die Okonomiyaki-Soße nicht mag, hat verloren. Umgekehrt kann man folgern: Wer Takoyaki mag, wird auch Okonomiyaki mögen.

Off Topic: Tako findet man überall in Japan und nicht nur als Essen. Es ist die Milka-Kuh von Japan. Tako sind Werbeträger und Maskotchen.Der Ort Tako in der Chiba-Präfektur (gleich östlich vom Narita-Airport) hat dagegen nicht mit dem Oktopus zu tun. Es sind zwei andere Kanjis, die nur Tako gelesen werden. Und es wäre nicht Japan, wenn es der Tako in 1812 nicht auch in die Erotikwelt geschafft hätte. Ich sage nur Tentakel-Sex.

いか焼き .. Ikayaki

Ein Yaki das eigentlich unte die Kushiyaki fällt ist Ikayaki. Hier gibt es Tintenfisch am Spieß. An die Textur muss man sich gewöhnen. Der Geschmack wird hingegen von der Soße dominiert. Man man Yakitori und die anderen Yaki, dann ist Ikayaki keine große Hürde.