Ramen ist eines der bekanntesten Gerichte aus Japan. Aber es wird mit Katakana geschrieben. Folglich: ursprünglich nicht japanisch. Es fällt aber auch nicht wirklich in die Gruppe Yoshoku. Das ist eher reserviert für adaptierte eureopäische Gerichte. Ramen kam im 19. Jahrhundert von China nach Japan, auch wenn chinesische Nudeln schon im 17. Jahrhundert bekannt waren.

Ramenya

Heute gibt es Ramenya (Ramenrestaurants) an jeder Ecke in den veschiedensten Versionen; allein in Toyko über 5000. In ganz Japan werden bis zu 200.000 Shops vermutet. Die Zahl wird wohl nur von der Menge der Convenient Stores (Kombini) übertroffen. Die Preise reichen von 300yen bis 1500yen. Das schlägt den Preis für ein Menü bei Mc Donalds. 300 yen sind je nach Wechselkurs 2 bis 3€. Und es ist ein komplettes Mittagessen. Es ist also möglich mit 10 Euro pro Tag in Japan zu überleben, selbst wenn jede Mahlzeit „außer Haus“ ist, theoretisch zumindest. Auf der anderen Seite kann ein Ramen- und Udontag die Urlaubskasse schonen bzw. retten.

Der Preis hängt natürlich vom Restaurant ab. Ganz unten fängt es mit einfachen Suppenküchen an: offene Küche, rumpelig, einfachste Möblierung. Es sieht teilweise sehr prüllig aus. Aber … erstens sind wir in Japan, zweites hat niemand die Küche vom Chinaimbiss und Deutschland gesehen und drittens wenn interessiert es.

Dann sind da die Standardramenshops. Rein. Essen. Raus. Auch diese Variante hat oft eine offene Küche, aber nicht immer. Wie beim Sushi ist gibt es meinst einen zentralen Tresen.

Ramen kann man auch an Yatais bekommen. Yatai sind die kleinen Wagen, die nachts in manchen Stadtteilen wie Pilze aus dem Boden schießen. Fukuoka ist brühmt für diese Stände. Ramen ist eigentlich immer ein schnelles Essen. Man sitzt nicht lange in einem Ramenya. Es ist Fastfood.

In Deutschland kostet Ramen fast immer 8€ oder mehr. Der Preis ist ok. Mit Stand März 2016 ist mein Favorit ein kleines japanischens Restaurant in Koblenz. Wenn es in Deutschland getoppt werden kann, dann höchstens durch ein Resto in Düsseldorf. Ich werde das im April testen.

Instant-Ramen

Instant-Ramen lasse ich hier aus. Glaubt mir, geschmacklich hat Ramen nur wenig mit frischen Ramen gemeinsam. Es hat aber in Japan einen hohen Stellenwert. aber warum den Pulverkram essen, wenn man Zeit und Geld für das Original hat (bin ja im Urlaub und nicht auf der Flucht). Rekord, aus meiner Sicht, ist die Spacefood-Version. Japan nahm an einer Shuttlemission teil. Es wurde extra eine weltraumtaugliche Version entwickelt. Problem war es, die Suppe an die Nudeln zu binden. Flüssigkeiten im Weltraum sind ein Problem, da sie eine Gefahr für die Elektronik sind. Mehr zu Instantramen auf wikipedia.

Ramensorten

Raman ist, je nach Version eine Nudelsuppe auf Basis einer Hühner- oder Rinderbrühe. Stellt euch Omas Hühnersuppe mit japanischen Zutaten vor. Es gibt regionale Versionen; vielen Ramenya habe ihr eigenes (geheimes) Rezept. Es ist, als wäre Ramen schon immer in Japan gewesen.

Es gibt im wesentlichen 4 Kategorien: Shoyuramen (醤油ラーメン) ist bräunlich und klar. Es ist der in Tokyo der verbreiteste Typ. Misoramen (味噌ラーメン) ist trüb und verwendet Misopaste, die auch für Misosuppe benutzt wurd. Der Geschmack ist durch die Bohnenpaste süßlicher und kann sehr intensiv sein. Shioramen (塩ラーメン) ist hell, klar und salzig. Basis ist in der Regel Fischbrühe. Die vierte Variante ist auf Kyushu berühmt: Tonkotsu-Ramen (豚骨ラーメン). Dieses Ramen ist milchig weiß.

In Yokohama gibt es Ramenmuseum. Hier kann man in einer Straße im Stil der 50er in neun Restos Ramen aus verschiedenen Regionen Japans essen. Das klingt wenig spektakulär. Es sei daran erinnert, dass Japaner besonderen Wert auf regionale Spezilitäten legen (man war nicht in Wakkanai, wenn man nicht Uni gegessen hat).

Hokkaido: Saporro-Ramen gehört zur Gruppe der Misoramen. Genau genommen wurde dieser Typ hier erfunden. Kitakata in Fukushima-ken (ja genau dort): 50.000 Einwohner und über 100 Ramenshops. Selbst Berlin hat nicht so eine Dönerdichte. Die Brühe wird hier mit regionaler Sojasoße gekocht. Die Nudeln sind gewellt und dick. Fukuoka, Kyushu: Hakata-Ramen gehört in die Kontotsu-Gruppe. Die Nudeln sind glatt und dünn.

Es gibt Varianten mit rohen Thunfisch, Varianten mit rohem Gemüse und Milch.

Die Brühe

Die Brühe selbst ist aufwendiger als es auf den ersten Blick scheint. Shoyuramen und Misoramen haben die gleiche Brühe als Basis. Wie bei jeder Brühe (auch bei den Deutschen) braucht man Suppenfleisch, besser gesagt die Knochen. Hinzu kommt Suppengemüse, das im wesentlichen wie in Deutschland ist: Kohlrabi, Lauch, Karotten, … Bei Shoyuramen wird Sojasoße, bei Misoramen etwas Misopaste in die Schüssel gegeben. Die Brühe wird eingefüllt. Bei Shioramen ist es Salz plus Brühe oder man verwendet eine salzig schmeckende Brühe aus Fisch oder Meeresfrüchten.

Tonkotsu ist aufwender, hat aber die gleiche Basis. Die Schweinekochen werden über mehrere Stunden auf kleienr Hitze ausgekocht. Das Collagen löst sich und erzeugt die milchige, weiße Farbe der Brühe. Der Schaum muss abgeschöpft werden. Fazit: Man steht für Stunden in der Küche.

Mögliche Zutaten für die Fischvariante sind: getrocknete Sardinen, Seetang und Bonito. (Diese drei Zutaten garantieren die Geschmacksrichtig umami, die man nur in Japan kennt. Es ist der yummy-factor.) Einige Restos kombinieren die Fischbrühe mit Fleischbrühe.

In Ramenshops sieht man oft einen Kessel in dem die Brühe für die nächsten Tage gekocht wird. Dies ist auch ein Grund, warum Ramenya meinst nur auf Ramen spezialisiert sind. Man kann nicht viel anderes parallel machen. Und ich vermute, dass auch deshalb gutes, echtes Ramen so teuer ist. Meist wird es in Sushiläden angeboten (die Edelrestos sind sich oft zu fein dafür). Der Aufwand findet sich dann natürlich im Preis wieder.

Die Nudeln

Hauptzutat sind Nudeln. Sie sind es, die Ramen von Udon und Soba unterscheidet. Die Hartweizennudeln sind glatt oder gewellt, dünn oder mitteldick. Gute Ramenshops stellen ihre eigenen Nudeln her und verwenden sie immer am gleichen Tag.

Bei den Nudeln kommt es auf Geschwindigkeit an. Die Nudeln werden für 2 Minuten gekocht und dann gut entwässert, dann kommen die Nudeln nach der Brühe in den Teller. Die weiteren Zutaten müssen schnell platziert, das Ramen schnell serviert werden, damit die Nudeln nicht aufgeweicht sind.

Die „Toppings“

Die weiteren Zutaten variieren: Quasi Pflicht sind: Noriblatt (のり) und eine Scheibe Naruto/Kamaboku (Fischpaste, 蒲鉾); quasi Standard sind: Bambussprossen (Shinachiku, 支那竹), Schweinefleisch (Yakibuta), Lauchzwiebeln (negi, ネギ), Mais (Misoramen), Shiitake und Ei. Gelegentlich ist es möglich, das Ei roh zu bekommen. Man gibt es einfach in das Ramen. Durch Hitze gerinnt das Einklar etwas. das Eigelb kann mit der Suppe verrührt werden. Lecker.

Manga und Anime

Natürlich findet sich Ramen und Manga und Anime wieder. In Tampopo spielt Ramen eine zentrale Rolle. In Kinnikuman gibt es den Charakter Ramenman, der später sogar eine eigene Serie bekam. In Ranma 1/2 ist das Nekocafe ein Ramenya. Es gibt sogar eine Folge mit einem Ramen-Lieferwettkampf. In Inuyasha und auch in Naruto ist der Hautcharakter ein Fan von Ramen.

Der nächste Stop auf der Reise durch die Japanische Küche ist Nabe. Das Wort bedeutet schlicht „Kochtopf“. Nabemono (鍋物) kann folglich als Eintopf übersetzt werden.

Das Prinzip ist das gleiche wie bei deutschen Eintöpfen: Eine Brühe auf Basis von Gemüse, Hünchen oder Fisch wird angesetzt. Dann kommen die Zutaten hinzu. Im Gegensatz zu deutschen Eintöpfen wird aber darauf geachtet, dass keine Zutat zerkocht. Nabe ist ein Herbst- und Wintergerichte. Sie sind gehaltvoll und wärmen auf.

Die Basis

Nabemono kann grob in drei Kategorien unterteilt werden: Wasser oder Dashibasis: Die gekochten Zutaten werden entnommen und individuell gewürzt. Ein typischer Vertreter dieser Art ist Muzitaki. Der Fokus liegt hier auf dem Geschmack der einzelnen Zutaten.

Die zweite Gruppe verwendet eine stark gewürzte Basis, z.B. getrocknete Sardinen, Seegras oder Bonito. Hinzu kommen Sojasoße, Miso oder andere Zutaten, die den Basisgeschmack definieren. Diese Gruppe hat folglich eine Überschneidung mit der Herstellung von Ramen. Die Zutaten sind hier nur ein geschmackliches Add-on.

In der dritten Gruppe wird nur wenig Flüssigkeit benutzt. Ein Großteil verdampft zudem beim Kochen. Sukiyaki ist der bekannteste Vertreter dieser Gruppe.

Varianten

Bei Yosenabe wird alles mögliche in den Topf geworfen: Fleisch, Fisch, Ei, Tofu, Gemüse. Die Brühe ist auf Miso- oder Sojabasis. Chankonabe (ちゃんこ鍋, ursprünglich das Nabe der Sumoringer) hat noch mehr Zutaten, zu denen auch Reis und Nudeln gehören. Hitorinabe (1-Personen-Nabe) führt die Idee von Nabe ad absurdum. Es ist ein Gericht für Singles. Reich an Gemüse und sättigend.

Daneben gibt es ein Vielzahl von regionalen Varianten, die sich auf regionale Spezialitäten/Zutaten beziehen.

• Hokkaidō: Ishikarinabe (Lachs, Lachsrogen)
• Tōhoku: Kiritampo (Kiritambo)-nabe. (gestampfter Reis)
• Kantō: Hōtōnabe.
• Tokyo: Dojonabe
• Chūetsu: Momijinabe
• Kansai: Shabu shabu
• Nara: Aasukanabe (Hühnersuppe und Milch)
• Chūgoku: Fuguchiri
• Shikoku: Benkei no na jiru
• Fukuoka: Motsunabe (Hühner- und Rinderinnereien)
• Kyūshū: Mizutaki

Die lange Tradition beginnt in einer Zeit, in welcher der Verzehr von Fleisch verboten war. Nabe kreist somit um Fisch, Gemüse und Tofu. Wie gesund dieser Ansatz ist, brauche ich wohl nicht extra zu erwähnen, oder?

Verwandschaft

Nabe ist verwandet mit einem anderen Bekannten Gericht: Oden verwendet eine klare Brühe und gehört damit zur ersten Gruppe von Nabe. Shabu Shabu ist wie Oden eine Variante von Nabe. Fokus liegt hier auf dünn geschnittene Streifen Rindfleisch.

Gyunabe wurde erst erfunden, nachdem der Verzehr von Fleisch in Japan erlaubt war. Rindfleischwürfel werden bei Gyunabe in Misopaste und ohne Zugabe von Wasser gekocht. Damit ist es der Vorläufer von Sukiyaki. Sukiyaki verwendet wie Shabu Shabu dünn geschnittenes Fleisch. Das Fleisch wird „medium“, also noch ganz leicht roh, gegessen. Da Fleischgeschmack neu für die Japaner war, fing man an, rohes als Dip zu verwenden. Es rundet den Gesmchack ab.

Geschmacklich ist Nabe kompatibel mit Ramen. Bei Ramen stehen die Nudeln im Fokus. Die Brühe als Basis beider Gerichte ist aber ähnlich. Wer das eine schon probiert hat, kann und sollte das andere auch probieren.

Nabe genießen

Nabe ist, wenn man es so will, einfache Hausmannskost. Aber wir wären nicht in Japan und es wäre keinen Beitrag in diesem Blog wert, wenn es nicht ein paar Besonderheiten gibt.

In Restaurant wird Nabe am Tisch zubereitet. Meist ist es ein großer Topf auf einem tragbaren Gaskocher. Hier gibt es Ähnlichkeiten zum koreanischen Hot Pot, den man in Tokyo am besten im Stadtteil Takadanobaba genießt.

Man sitzt um den Topf und jeder fischt sich seine Lieblingszutaten heraus. Darum ist es wichtig, dass die Zutaten nicht überkocht werden. Da alle, mehr oder weniger, aus dem gleichen Topf entsteht Geselligkeit. Die Brühe wird heißt gehalten, man kann weiter Zutaten in den Topf geben. Damit ist auch der Vergleich zu Fondue nicht von der Hand zu weisen.

Die Zutaten werden mit der Brühe aus dem Topf gefischt und in einer kleiner Schale deponiert, aus der man isst. Die Zutaten werden für gewöhnlich mit Dip gegessen. Klassische Dips sind Ponzu (Sojasoße, Bitterorangensaft, Sake, Dashi), Gonamdare (Sesam, Sojasoße, Dashi, Sake, Zucker) und rohes Ei. Letzteres empfehle ich für Shabu Shabu.

Auch als Tourist ist es möglich, diese Form der Geselligkeit zu erleben. Nach Einbruch der Dunkelheit ist die Zeit der Odenstände. Oft sind es Handkarren, kleine Verkaufsstände, die in der Nähe von Bahnhöfen oder auf Matsuris anzutreffen sind. Nachtschwärmer treffen hier auf Büröangestellte auf dem Weg nach Hause. Man sitzt in der Regel um den großen Topf mit Oden. Dazu ein Bier. Das Abendessen ist perfekt und die Gelegenheit zur Konversation ist präsent.

Hier eine Video aus der „Begin Japanology“-Reihe von NHK World. Ich habe diese Videos nach und nach in meine Blogs integriert, da ich nicht zu allem ausreichend Bildmaterial hatte.

https://www.youtube.com/watch?v=gKWsORuKTDI&nohtml5=False

Ausflug in die Kanjiwelt: Mono (物) bedeutet Ding, Sache, Gegenstand. Oft wird es zu Substantivierung benutzt. Tabemono, abgeleitet vom Verb taberu/tabemasu, sind essbare Dinge. Nomimono, vom Verb nomu/nomimasu sind trinkbare Dinge, …

Suki (鋤) aus Sukiyaki (鋤焼) ist ein kleiner Spaten, vergleichbar mit der kleinen Schaufel, die man beim Pflanzen von Blumen verwendet. Das Kanji besteht aus zwei Radikalen (Basiskanji). Das linke ist Gold/Metall.

 Yaki (焼) meint „gebraten, gekocht, gegrillt, …“. Es findet sich auch in Gerichten wie Yakitori (gerilltes Hähnchenfleisch). Das Kanji besteht aus zwei Radikalen (Basiskanji). Das linke ist Feuer.

串焼き .. Kushiyaki

Kushi (串) sind kleine Holzspieße. Ich find das Kanji einfach genial. Yaki (焼き) meint allgemein etwas gegrilltes. Diese Silbe kommt bei verschiedenen Gerichten vor: Yakitori, Takoyaki, Okonomiyaki, … Teriyaki ist die Grillmarinade.

Kushiyaki sind kleine Spieße mit gegrillten „Dingen“. Sie bildet eine Art Obergruppe. Es umfasst neben den bekannten Yakitori auch weitere Varianten mit Fisch, Schweinefleisch, Meeresfrüchte und Gemüses.

• Gyūtan (牛タン, dünn geschnittene Rinderzunge)
• Buta-bara (豚ばら, Schweinerippe)
• Ikada (筏, jap. grüne Zwiebel)
• Atsuage Tōfu (厚揚げとうふ, dicker, frittierter Tofu)
• Enoki Maki (エノキ巻き, Enokipilze mit Schweinefleisch umwickelt)
• Piiman (ピーマン, grüne kleine Paprika)
• Asuparabekon (アスパラベーコン, Spargel mit Speck umwickelt)
• Ninniku (にんにく, Koblauch, ja: Koblauch)
• Shishitō (獅子唐), Japanese pepper
• Ika (Tintenfisch); daher auch Ikayaki genannt

Bis auf die ersten beiden habe ich alle probiert und kann sie empfehlen.

Der Preis für einen Spieß liegt bei 100 bis 250 yen, je nach Zutat. Da die Portion sehr klein ist, kommen schnell 10 Spieße oder mehr zusammen, was dann ins Geld geht.

Hinweis: Yakitori und Kushiyaki werden oft als gleichbedeutend verwendet; also nicht wunder, wenn Garnelen-Yakitori auf der Speisekarte zu lesen ist.

焼き鳥 .. Yakitori

Yaki (焼き) = gegrillt, Tori (鳥) = Hänchen; Yakitori sind kleine Kushiyaki mit Hähnchen. Aber Vorsicht, es kommen alle Teile des Tieres zur Verwendung:

• Yotsumi (四つ身, Hühnchenbrust), auch als Sasami bekannt
• Hatsu (ハツ, Herz),
• Nankotsu (軟骨, Hühnchenknorpel),
• Tsukune (つくね, Hühnchen-Fleischbällchen),
• Torikawa (とりかわ, Hühnchenhaut),
• Tebasaki (手羽先, Hühnchenflügel),
• Momo (もも, Hähnchenschenkel)
• Hasami (はさみ, gemischter Spieß mit Hähnchen, Zwiebel, Lauch)
• Negima (ねぎま, gemischter Spieß mit Hähnchen und Zwiebel)
• Bonjiri (ぼんじり, chicken tial)
• Shiro (シロ, Innereien)
• Reba (レバー. Leber)
• Sunagimo/Zuri (砂肝/ずり, Muskelmagen)
• Toriniku (鶏肉, mageres Hähnchenfleisch)

Empfehlen kann ich unter anderem: Hasami und Negima als Einsteiger-Yakitori, sowie Toriniku, Yotsumi, Torikawa.

Auf dem Spieß werden Hähnchenteile und Gemüse abwechselnd aufgespeißt und dann gegrillt. Es ist damit sowas wie ein Mini-Schaschlik-Spieß. Der Grill ist speziell auf die Yakitori angepasst: Er ist schmal und hat zwei Auflageflächen für die Enden vom Holzspieß. Durch seine Länge können mehere Spieße zeitgleich gegrillt und auch umgedreht werden. Traditionell ist der Grill mit Holzkohle befeuert. Auf Matsuri kommen aber vermehrt Gasgrills zum Einsatz, da sie sich besser steuern lassen.

Vor dem Verzehr werden die Spieße in Salz oder in Tare, einer speziellen Soße (Mirin, Soyasoße, Zucker), gedippt. Die Sauce wird auch während des Grilles auf den Spieß gestrichen und sorgt für die dunkle, glänzende Farbe.

Yakitori ist eines der klassischen Gerichte eines Yatai. Auf Matsuri gibt es oft mehrere Verkaufsstände. Ferner sind sie eine beliebte Speise in Izakaya (z.B. in Omoide Yokocho). Und es gibt Yakitori-ya, kleine Restaurants, die sich auf Yakitori spezialisiert haben und idR Mitglied einer Kette sind.

串カツ .. Kushikatsu  / 串揚げ .. Kushiage

Wie das Kanji verrät sind auch dies kleine Holzspieße mit leckeren Dingen. Katsu meint in etwa „frittiertes Fleisch“. Im Unterschied zu Kushiyaki wird Kushikatsu aber nicht gegrillt, sondern zunächst in Panko (besonderes, japanisches Paniermehl) paniert und dann frittiert. Hinweis: Die Dinger können echt heiß sein. Die zweite, geläufige Bezeichnung ist Kushiage.

Als Beilage wird oft grob geschnittener Kohl serviert. Die Kushikatsu werden in einen Top Soße gedippt. Es gilt: Man dippt nur ein Mal. Wenn man abbeißt wird nicht noch mal gedippt. Es gilt als unhygienisch, da alle in der gleichen Soße dippen.

Angeboten wird so ziemlich alles, was man auf eine Spieß stecken und dann frittieren kann. Ich kann es nur empfehlen. Hier eine Auswahl:

• Niku (Fleisch): Gyu… (Rind), Buta… (Schwein), Ba… (Pferd)
• alles vom Hähnchen (siehe Yakitori, also Vorsicht)
• Nankotsu (Knorpel), Sunagimo (Magen) … nicht mein Ding
• Würstchen, Chikuwa, Hanpen, Kamaboko
• Eier (Huhn, Wachtel)
• Fisch (Aji, Kisu, Hotate, Shishamo, Wakasagi, …)
• Meeresfrüchte (Ika = Tintenfisch, Tako = Oktopus, Kaki = Auster, …)
• Gemüse (Zwiebel, Takenomo = Bambussprossen, Tomate, Piiman = Paprika, Kabocha = Kürbis,  Brokkoli, Spargel, Pilze, Knoblauch, …)
• geräucherter Käse … ok, der ist Geschmackssache
• kombiniertes: Paprika mit Hack, Spargel mit Schinkel, …

Regionale Unterschiede bei Kushikatsu

Osaka: In Osaka soll der Urpsrung von Kushi-Gerichten liegen. Genauer gesagt im Stadtteil Shinsekai, wo der Tsutenkaku steht. Hier gibt es DAS Kushiyaki-Restaurant. Bekannt ist die Figur mit dem grimmig dreinschaunenden Koch.  Der grimmige Blick soll angeblich sagen: „Dip once or die“. Es ist die einzige Regel, die man beim Essen von Kushikatsu befolgen muss. Der Rest ist optional.

Der Ursprung geht in das Jahr 1929 zurück. Typisch für den Osaka-Stil ist die Verwendung von nur einer Zutat. Spargel mit Schinken ist eher typisch für sen Tokyo-Stil. Die Spieße in Osaka sind etwas kleiner. Paniert wird mit einem Pulverei-Mehl-Gemisch.

Das Kushinobo-Restaurant ist berühmt für sein „Frittier-es-selbst“ und den Bedienungsstil, bei dem der Kellner Kushiage liefert, bis man ihn stoppt.

Tokyo: Der Klassiker aus Tokyo ist Schweinerippe (3-4cm große Würfel) mit Zwiebel oder Lauch. Paniert wird mit frisch angerührtem Ei-Wasser-Mehl-Gemisch ind Panko. Es werden verschiedene Dips angeboten.

Nagoya: Die Region ist bekannt für Doteni, das auch als Kushikatsu serviert wird. Als Dip gibt es in Nagoya eine dicke Soße auf der Basis von Rindersehne (?) und Hatcho-Miso.

Kobe, Nishinomiya: Hier wird eine lokale Sauce verwendet. Bei einem ganzen Menü werden verschiebene Dips zur Auswahl gereicht. Es gibt teilweise große Unterschiede zwischen einzelnen Restaurants.

Regeln beim Essen

„Dip Once or Die“. Wenn man nach dem Abbeißen weitere Soße benötigt, kann man den gereichten Salat als Löffel benutzen (solange man nicht vom Salat abgebissen hat).