Ramen ist eines der bekanntesten Gerichte aus Japan. Aber es wird mit Katakana geschrieben. Folglich: ursprünglich nicht japanisch. Es fällt aber auch nicht wirklich in die Gruppe Yoshoku. Das ist eher reserviert für adaptierte eureopäische Gerichte. Ramen kam im 19. Jahrhundert von China nach Japan, auch wenn chinesische Nudeln schon im 17. Jahrhundert bekannt waren.
Ramenya
Heute gibt es Ramenya (Ramenrestaurants) an jeder Ecke in den veschiedensten Versionen; allein in Toyko über 5000. In ganz Japan werden bis zu 200.000 Shops vermutet. Die Zahl wird wohl nur von der Menge der Convenient Stores (Kombini) übertroffen. Die Preise reichen von 300yen bis 1500yen. Das schlägt den Preis für ein Menü bei Mc Donalds. 300 yen sind je nach Wechselkurs 2 bis 3€. Und es ist ein komplettes Mittagessen. Es ist also möglich mit 10 Euro pro Tag in Japan zu überleben, selbst wenn jede Mahlzeit „außer Haus“ ist, theoretisch zumindest. Auf der anderen Seite kann ein Ramen- und Udontag die Urlaubskasse schonen bzw. retten.
Der Preis hängt natürlich vom Restaurant ab. Ganz unten fängt es mit einfachen Suppenküchen an: offene Küche, rumpelig, einfachste Möblierung. Es sieht teilweise sehr prüllig aus. Aber … erstens sind wir in Japan, zweites hat niemand die Küche vom Chinaimbiss und Deutschland gesehen und drittens wenn interessiert es.
Dann sind da die Standardramenshops. Rein. Essen. Raus. Auch diese Variante hat oft eine offene Küche, aber nicht immer. Wie beim Sushi ist gibt es meinst einen zentralen Tresen.
Ramen kann man auch an Yatais bekommen. Yatai sind die kleinen Wagen, die nachts in manchen Stadtteilen wie Pilze aus dem Boden schießen. Fukuoka ist brühmt für diese Stände. Ramen ist eigentlich immer ein schnelles Essen. Man sitzt nicht lange in einem Ramenya. Es ist Fastfood.
In Deutschland kostet Ramen fast immer 8€ oder mehr. Der Preis ist ok. Mit Stand März 2016 ist mein Favorit ein kleines japanischens Restaurant in Koblenz. Wenn es in Deutschland getoppt werden kann, dann höchstens durch ein Resto in Düsseldorf. Ich werde das im April testen.
Instant-Ramen
Instant-Ramen lasse ich hier aus. Glaubt mir, geschmacklich hat Ramen nur wenig mit frischen Ramen gemeinsam. Es hat aber in Japan einen hohen Stellenwert. aber warum den Pulverkram essen, wenn man Zeit und Geld für das Original hat (bin ja im Urlaub und nicht auf der Flucht). Rekord, aus meiner Sicht, ist die Spacefood-Version. Japan nahm an einer Shuttlemission teil. Es wurde extra eine weltraumtaugliche Version entwickelt. Problem war es, die Suppe an die Nudeln zu binden. Flüssigkeiten im Weltraum sind ein Problem, da sie eine Gefahr für die Elektronik sind. Mehr zu Instantramen auf wikipedia.
Ramensorten
Raman ist, je nach Version eine Nudelsuppe auf Basis einer Hühner- oder Rinderbrühe. Stellt euch Omas Hühnersuppe mit japanischen Zutaten vor. Es gibt regionale Versionen; vielen Ramenya habe ihr eigenes (geheimes) Rezept. Es ist, als wäre Ramen schon immer in Japan gewesen.
Es gibt im wesentlichen 4 Kategorien: Shoyuramen (醤油ラーメン) ist bräunlich und klar. Es ist der in Tokyo der verbreiteste Typ. Misoramen (味噌ラーメン) ist trüb und verwendet Misopaste, die auch für Misosuppe benutzt wurd. Der Geschmack ist durch die Bohnenpaste süßlicher und kann sehr intensiv sein. Shioramen (塩ラーメン) ist hell, klar und salzig. Basis ist in der Regel Fischbrühe. Die vierte Variante ist auf Kyushu berühmt: Tonkotsu-Ramen (豚骨ラーメン). Dieses Ramen ist milchig weiß.
In Yokohama gibt es Ramenmuseum. Hier kann man in einer Straße im Stil der 50er in neun Restos Ramen aus verschiedenen Regionen Japans essen. Das klingt wenig spektakulär. Es sei daran erinnert, dass Japaner besonderen Wert auf regionale Spezilitäten legen (man war nicht in Wakkanai, wenn man nicht Uni gegessen hat).
Hokkaido: Saporro-Ramen gehört zur Gruppe der Misoramen. Genau genommen wurde dieser Typ hier erfunden. Kitakata in Fukushima-ken (ja genau dort): 50.000 Einwohner und über 100 Ramenshops. Selbst Berlin hat nicht so eine Dönerdichte. Die Brühe wird hier mit regionaler Sojasoße gekocht. Die Nudeln sind gewellt und dick. Fukuoka, Kyushu: Hakata-Ramen gehört in die Kontotsu-Gruppe. Die Nudeln sind glatt und dünn.
Es gibt Varianten mit rohen Thunfisch, Varianten mit rohem Gemüse und Milch.
Die Brühe
Die Brühe selbst ist aufwendiger als es auf den ersten Blick scheint. Shoyuramen und Misoramen haben die gleiche Brühe als Basis. Wie bei jeder Brühe (auch bei den Deutschen) braucht man Suppenfleisch, besser gesagt die Knochen. Hinzu kommt Suppengemüse, das im wesentlichen wie in Deutschland ist: Kohlrabi, Lauch, Karotten, … Bei Shoyuramen wird Sojasoße, bei Misoramen etwas Misopaste in die Schüssel gegeben. Die Brühe wird eingefüllt. Bei Shioramen ist es Salz plus Brühe oder man verwendet eine salzig schmeckende Brühe aus Fisch oder Meeresfrüchten.
Tonkotsu ist aufwender, hat aber die gleiche Basis. Die Schweinekochen werden über mehrere Stunden auf kleienr Hitze ausgekocht. Das Collagen löst sich und erzeugt die milchige, weiße Farbe der Brühe. Der Schaum muss abgeschöpft werden. Fazit: Man steht für Stunden in der Küche.
Mögliche Zutaten für die Fischvariante sind: getrocknete Sardinen, Seetang und Bonito. (Diese drei Zutaten garantieren die Geschmacksrichtig umami, die man nur in Japan kennt. Es ist der yummy-factor.) Einige Restos kombinieren die Fischbrühe mit Fleischbrühe.
In Ramenshops sieht man oft einen Kessel in dem die Brühe für die nächsten Tage gekocht wird. Dies ist auch ein Grund, warum Ramenya meinst nur auf Ramen spezialisiert sind. Man kann nicht viel anderes parallel machen. Und ich vermute, dass auch deshalb gutes, echtes Ramen so teuer ist. Meist wird es in Sushiläden angeboten (die Edelrestos sind sich oft zu fein dafür). Der Aufwand findet sich dann natürlich im Preis wieder.
Die Nudeln
Hauptzutat sind Nudeln. Sie sind es, die Ramen von Udon und Soba unterscheidet. Die Hartweizennudeln sind glatt oder gewellt, dünn oder mitteldick. Gute Ramenshops stellen ihre eigenen Nudeln her und verwenden sie immer am gleichen Tag.
Bei den Nudeln kommt es auf Geschwindigkeit an. Die Nudeln werden für 2 Minuten gekocht und dann gut entwässert, dann kommen die Nudeln nach der Brühe in den Teller. Die weiteren Zutaten müssen schnell platziert, das Ramen schnell serviert werden, damit die Nudeln nicht aufgeweicht sind.
Die „Toppings“
Die weiteren Zutaten variieren: Quasi Pflicht sind: Noriblatt (のり) und eine Scheibe Naruto/Kamaboku (Fischpaste, 蒲鉾); quasi Standard sind: Bambussprossen (Shinachiku, 支那竹), Schweinefleisch (Yakibuta), Lauchzwiebeln (negi, ネギ), Mais (Misoramen), Shiitake und Ei. Gelegentlich ist es möglich, das Ei roh zu bekommen. Man gibt es einfach in das Ramen. Durch Hitze gerinnt das Einklar etwas. das Eigelb kann mit der Suppe verrührt werden. Lecker.
Manga und Anime
Natürlich findet sich Ramen und Manga und Anime wieder. In Tampopo spielt Ramen eine zentrale Rolle. In Kinnikuman gibt es den Charakter Ramenman, der später sogar eine eigene Serie bekam. In Ranma 1/2 ist das Nekocafe ein Ramenya. Es gibt sogar eine Folge mit einem Ramen-Lieferwettkampf. In Inuyasha und auch in Naruto ist der Hautcharakter ein Fan von Ramen.
