Jetzt haben wir den ganzen Herstellungsprozess betrachet, aber einen wichtigen Teil ganz am Anfang habe ich übersprungen: die Getreidesorte. Jetzt wird es Zeit sich Begriffe wie Blend, Single Malt, Grain, Bourbon und Rye genauer anzuschauen.

Whiskytypen / Getreidesorte

• • Malt (-> Straight Malts, Vatted Malts, …)
  • Grain (–> Rye, Bourbon, Corn)
  • Blends
  • Irish Whiskey

Malts

Malt Whisky verwenden ausschließlich gemälzte Gerste und können weiter unterteilt werden in Straight Malts, Vatted Malts und Pure Malts(?).

Ein Straight Malt stammt nur aus einer Destillerie. Man unterscheidet hier in die bekannten Single Malt (eine Destillerie) und Single Single Malt (ein Brenncharge). Letztere werden oft auch als Single Batch bezeichnet.

Bei einem Vatted Malt stammen die Anteile aus verschiedenen Destillerien. Es ist aber kein Blend, da nur Malts verwendet werden.

Pure Malts sind etwas sonderbar. Eine Definition, die ich gefunden habe, sagt, dass sie aus verschiedenen Malts zusammengesetzt. Verwirrt? Ja? Ich auch. Denn das ist ein Single oder Vatted Malt, je nachdem wo die Fässer herkommen. Demnach wäre der Pure Malt auf halben Weg zwischen Single Malt und Vatted Malt.

Die einzige Erklärung, die ich habe, ist, dass diese Definition für Whisky eingeführt wurde, die von einem Hersteller stammen, der mehrere Standorte (Destillerien) hat. — Der Taketsuru von Nikka ist ein „Pure Malt“ (laut Angabe auf der Flasche). Er verwendet Malts der Standorte Yoichi und Miyagikyo.

Grains

Grain Whisky verwenden Weizen, ungemälzte Gerste, Hafer, Roggen und/oder Mais. Man kann im ersten Anlauf sagen, dass Grain alle Whisky sind, die kein Single Malt sind. Bekannte Grain Whisky sind Bourbon und Rye.

Bourbon kennt jeder. Für seine Herstellung werden mindestes 51% Mais verwendet. Mais bringt eine gewisse Süße mit in den Whisky, woran man den Bourbon erkennt. Es ist diese Süße, die wir im Scotch wiederfinden, nachdem er in den Bourbonfässern reifte. Im Prinzip kann man sagen, dass die Schotten schummeln. Statt Mais zu nehmen, holen sie sich den Geschmack aus den Fässern.

Rye Whisky verwenden mindestens 51% Roggen. Er ist in Deutschland relativ selten zu finden, und wie auch Bourbon eher auf dem amerikanischen Markt präsent. Rye ist geschmacklich etwas trockener als ein Malt. (Wem der Boulevadier nicht herb genug ist, sollte ihn mit einem Rye probieren.)

Blends

Blends werden aus Malts und Grains zusammengesetzt. Während ein Grain direkt in der Brennblase entsteht und dann im Fass reift, wird ein Blend erst nach der Reifezeit zusammengesetzt. Er entsteht also erst kurz vor dem Abfüllen.

Blends kann man so abstimmen, dass sie über Jahre kostant sind. Und das scheint bei uns einer ein Kritikpunkt zu sein. Single Malts haben den Ruf indivueller zu sein. Dabei wird vergessen, dass auch Single Malts verschnitten sind, nur halt ohne Grainanteil. To blend oder not to blend ist nur eine Frage des eigenen Standpunktes.

Es gibt einen weiteren Grund für das schlechte Image der Grains: Sie werden fast immer in einer Coffey Still (über die wir noch reden müssen) gebrannt und gilt daher als billiger Industriealkohol.

Achtung: Während ein Scotch Single Malt immer auch in Schottland abgefüllt wird, gilt dies nicht für Blended Scotch. Er darf auch im Ausland abgefüllt werden.

Irish Whiskey nehmen aus meiner Sicht eine Sonderrolle ein. Streng genommen sind sie Grains, da sie neben gemälzter Gerste auf ungemälzte Gerste verwenden. Für mich steht er damit zwischen den Malts und den Grains, da er nur Gerste verwendet.

Brennmethode

• • Pot Still
  • Coffey Still

Ich habe eben bei den Grains den Begriff Coffey Still in den Ring geworfen. Und auch hier gibt es oft ein Missverständnis: Die Aussage „Malts werden in einer Pot Still gebrannt, Grains in einer Coffey Still“ ist so nicht richtig.

Ich habe in meiner Sammlung den Nikka Coffey Malt. Das eine ist ein Single Malt der in einer Coffey Still (welche man übrigens nicht besichtigen kann) gebrannt wurde. Er wird aber nicht als Single Malt bezeichnet. Warum eigentlich?

Pot Still

Dies sind die bekannten Brennblasen; traditionelle Whiskyflaschen habe ein Design, das an die Form der Pot Stills erinnert. Die Maische wird eingefüllt und der Brennvorgang gestartet. Nachdem der Alkohol heraus destilliert wurde, muss die Brennblase geleert  und gereinigt werden. Der Whisky wird also in Chargen gebrannt. Die verbrauchte Maische ist übrigens gutes Viehfutter.

Die Form der Brennblase beeinflusst den späteren Geschmack. Einfluss haben Bauchigkeit des Kessels, sowie Höhe und Durchmesser der Säule über dem Kessel. Auch die Temperatur und Temperaturverteilung beeinflussen das Ergebnis; eine Besonderheit, die von Yoichi hervorgehoben wird, die als einzige große Brennerei noch mit Kohlenfeuer arbeitet.

Coffey Still

Hier erfolgt die Destillation in einer Brennkolonne, wie man sie in groß in Raffinerien findet, um Öl, Diesel, Benzin und andere Produkte herzustellen. Über mehrere übereinander angeordneten Stufen werden hier die Alkohole von einander getrennt und in verschiedenen Höhen ausgeleitet.

Das Verfahren hat den Vorteil, dass es non-stop laufen kann. Ohne Zeitverlust durchs Leeren, Reinigen und Neubefüllen können hier große Mengen „Industriealkohol“ hergetellt werden. Ein weiterer Vorteil dieses Verfahrens ist ein sehr sauberer,reiner Alkohol. Allerdings trennt man dabei auch viele Ester und ander Geschmacksträger vom Ethanol. Einem Coffey Still fehlt es daher an Charakter, wenn man diese gute Trennung im Nachgang nicht „korrigiert“.

Coffey Still Whisky wird in der Regel nur zum Blenden verwendet. Sein reiner und – wenn gewollt – neutraler Alkohol kann einen Malt „strecken“. Hier ist der Urpsrung des schlechten Image von Coffey Stills und Grains.

Feinbrand aus einer Coffey Still, kann auch benutzt werden, um den Geschmack eines Malts mit weiteren Nuancen anzureichern oder die unterschiedlichen Chargen eines Pot Still Brands einander anzugleichen, um konstante Gemschacksqualität zu erzielen.

Reine Coffey Still Whisky sind selten. Coffey Stills Malts noch seltener. Ich kenne eigentlich nur Miyagikyo Distillery  (gehört zu Nikka), die solche Whisky vermerktet.

Das Alter

Ein Scotch muss immer mindestens 3 Jahre alt sein. So will es die Definition. Auch die EU hat dieses Mindestalter eingeführt. Für Whisky von „außerhalb“ gilt das nicht.

Wenn eine Altersangabe auf der Flasche steht, ist dies das Alter des jüngsten Whisky, der verwendet wurde. Und hiermit beginnt eine Zwickmühle.

Gerade in Japan gab es in den späten 2000ern und frühen 2010ern einen Whiskyhype, der die Lager leerfegte. Mit Stand 2018 waren die 12-Jahre-Version der großen Vier (Yamazaki, Hakushu, Yoichi, Miyagikyo) in Japan ausverkauft. Auch der Hibiki 17 Jahre war ausverkauft. Mittlweile wurde der Hibiki sogar komplett eingestellt.

In Schottland gibt es ähnliche Probleme, sie sind aber nicht so ausgeprägt. Dennoch kann hier einen Trend feststellen. Es gibt immer mehr Whisky mit Kunstnamen wie „Dark Storm“ oder „Supernove“. Teilweise wurden Namensserien gegründet. Und alle haben eines gemeinsam: keine Angabe des Mindestalters. Es werden offenischlich Whisky verwendet, die nur 3, 5 oder 7 Jahre haben, und das schreibt man  dann natürlich nicht auf die Flasche.

Ist das jetzt gut oder schlecht?
Kein Alter = junge, unreife (?) Whisky, weil die Lager leer sind?
Kein Alter = schnell und billig an den Kunden?

Es kommt darauf an was man will. Junge Whisky sind in der Regel scharf und kantig. Alte Whisky sind weich und rund (nur ’ne Faustformel). Das kann man natürlich jetzt super kombinieren, aber dann ist die Altersangabe dahin.

Teures Beispiel war eine Jubilämswhisky, der 10, 20, 30 und 40 Jahre verwendete. Die Altersangabe wäre jetzt „10 Jahre“, obwohl auch ein großer Anteil von 40-jährigem Whisky enthalten war.

Eine Altersangabe kann die Möglichkeiten einschränken
und einen guten Whisky vereiteln.

Bei Kentucky Bourbon kommen frische Fässer zum Einsatz. Der Einfluss auf den Bourbon ist so intensiv, dass 12 Jahre Reifezeit fast ungenießbar sind.

Ich habe verschiedene Tastings mitgemacht, wo ich von einem Whisky verschiedene Alter probiert habe. Die obige Faustformel kann ich bestätigen (sonst hätte ich sie nicht erwähnt). Ich habe aber auch festgestellt, dass es bei vielen Whisky für mich einen Sweetspot bei 15 oder 18 Jahre gibt. Ältere Whisky waren mir dann oft zu weich und zu sehr vom Fass beeinflusst.

Fazit: Alter kann ein Qualitätsmerkmal sein, muss es aber nicht.

[erstveröffentlicht: 2017]
[aktualisiert: 13.12.2020]