Kaiseki ist ein traditionelles, japanisches Abendessen mit mehreren Gängen. Es ist auf dem Level der westlichen Haute Cuisine zu sehen und entsprechend bepreist. Auf dem Teller sind die einzelnen Gerichte kleine Kunstwerke, die alle einem Satz von Regeln folgen.

Schreibweise

Es gibt zwei Schreibweisen, mit unterschiedlichem Urpsrung, die zwei verschiedene Arten von Kaiseki beschreiben: 懐石 und 会席.

Der Ursprung von 懐石 ist das Wort 温石 (Onjaku). Dies ist ein heißer Stein, den man sich in die Kleidung steckt, um sich zu wärmen. Mönche haben ihn ihrer Brusttaschen (懐, kai) getragen, um das Hungergefühl während langer Meditationen zu unterdrücken. Das Kanji 石 für Stein kann wie oben jaku gelesen werden, aber auch ishi oder seki. 懐石 (kai-seki) meint also Brusttaschenstein.

Diese Schreibweise wird für Kaiseki benutzt, das vor einer Teezeremonie gereicht wird. Es soll wie der Stein, das Hungergefühl unterdrücken, damit man die Teezeremonie genießen kann.

会席 wird ebenfalls Kaiseki gelesen. 会 ist ein Treffen oder Zusammenkunft, 席 kann als Sitzplatz übersetzt werden. Kaiseki ist salopp eine Zusammenkunft mit Sitzgelegenheit, ein Banquet.

Kaiseki-Stile

Kaiseki ist, wie erwähnt, ein mergängiges Gericht bei dem alle Gänge gleichzeitig auf einem großen Tablett serviert werden. Die Gänge sind vergleichbar mit den Gängen in der westlichen Haute Cuisine. Es gibt einen Starter, mehrere Haupt- und Zwischengänge und ein Dessert. Über die Jahrhunderte haben sich verschiedene Stile entwickelt. Die wichtigsten sind:

• 有職料理 (yuusoku ryouri) entstand am kaiserlichen Hof während der Heain-Zeit (9. Jarhrhundert)
• 精進料理 (shoujin ryouri) ist eine buddhistische (vegetarische) Version, die den Tempel der Kamakura-Zeit (12. Jahrhundert) entwickelt wurde.
• 本膳料理 (honzen ryouri) ist die Samurai-Version, die in der Muromachi-Zeit (14. Jahrhundert) entstand.
• 茶懐石 (cha-kaiseki), das ich oben schon erwähnte, entstand in der Higashiyama-Periode (15. Jahrhundert), einem Zeitabschnitt innerhalb der Muromachi-Zeit.

Daneben entwickelten sich noch unzählige weitere Varianten. Und jede Stilrichtung hat ihre einen Regeln und Philosophien in der Zubereitung, Kombination und Darbietung der Speisen. Heutzutage bedient sich Kaiseki dieser Stilrichtungen und kombiniert sie zum Teil.

Prinzipien von Kaiseki

Kaiseki ist mehr als nur Essen. Es geht immer auch um Kombination von Zutaten, Aromen, Gerüchen, Texturen und Farben, sowie das Arrangement der Zutaten zu einem … ja ich sage es … Gesamtkunstwerk für alle Sinne. Folgende Grundregeln werden dabei immer beachtet:

• saisonale Zutaten
• lokale/regionale Zutaten
• frische Zutaten
• ausgewogene Kombination der 5 Farben Schwarz, Weiß, Gelb, Grün und Rot
• Verwendung von passendem Geschirr
• gelegentlich werden auch Wünsche oder Vorlieben des Gastes mit eingebaut.

Bei Kaiseki werden nur frische Zutaten entsprechend der jeweiligen Jahreszeit benutzt. Sie werden so zubereitet, dass ihr Eigengeschmack betont wird. Die Zutaten werden teilweise getrennt zubereitet, damit sich die Arome nicht überlagern.

Neben der Jahreszeit wird auch die Lokalität, die Region gewürdigt. Wenn ich im Sommer in Akita bin, möchte ich etwas essen, dass die Natur im Sommer in Akita bietet. Wir kennen bei uns die Spargelzeit oder die Zeit für Pflaumenkuchen, Federweißer oder Grünkohl. Der Japaner legt hier nochmal ’ne Schippe drauf.

Dass die Zutaten Topqualität haben, muss man eigentlich nicht erwähnen. Das versteht sich von selbst.

Die Gerichte werden geradezu künstlerisch angeordnet und garniert, oft mit echten Blättern und Blüten. Essbare Garnituren werden oft so gestaltet, dass sie Pflanzen oder Tieren ähneln.

Das Geschirr ist ein weiterer wichtiger Teil. Form, Farbe und Struktur (glasiert oder rauh) sind passend zum Gericht gewählt, was auch dem Geschirr präsentiert wird. Alles hat einen Grund und folgt einen Zweck. Ich muss nicht erwähnen, dass auch das Geschirr die Jahreszeit und die Region berücksichtigt. Zudem ist es oft sehr altes Geschirr, dass für Jahrzehnte oder sogar Jahrhunderte und Nutzung ist. Tradition ist natürlich auch ein Teil von Kaiseki.

Ich behaupte mal, dass die ästhetische Erfahrung, das Essen zu betrachten, der wichtigste Teil von Kaiseki ist. Das Bedürfnis vor dem ersten Bissen ein Foto zu machen, kann ich nachvollziehen. Jedes Tablett ist ein kleines Kunstwerk.

Setup und Reihenfolge

Ursprünglich bestand ein Kaiseki-Menü aus Misosuppe, Reis und drei Beilagen. Das ist heute das Standardsetup für die normale japanische Küche und trägt den Namen セット (setto). Heutzutage ist Kaiseki viel umfangreicher und komplexer und umfasst klassisch 5 Gänge: Vorspeise, eine gegrillte Komponente, eine gekochte oder gedämpfte Komponente, Reise und Misosuppe (als Sättigungskomponente) und ein Dessert.

Über weitere Gänge entscheidet der Koch. Wie schon erwähnt werden alle Gänge zeitgleich auf einem Tablett serviert. Es ist daher wichtig, die Reihenfolge zu kennen. Es wird einem nicht der Kopf abgerissen, wenn man durcheinander isst. Allerdings bauen die Gänge kulinarisch aufeinander auf. Dies wird natürlich ramponiert, wenn man mit dem Dessert startet.

Bevor wir starten: ihr findet oft das Kanji 物 (mono). Es bedeutet Ding oder Sache. Es kann benutzt werden, um Verben zu substantivieren. taberu (essen) –> tabemono (das Essen), kau (einkaufen) –> kaimono (der Einkauf). Das Kanji 焼 (yaki) kennt ihr von Yakitori, Takoyaki oder Okonomiyaki. Es bezeichnet gegrilltes. 焼物 (yakimache) ist also eine gegrille Sache (Gegrilltes). 肴 (sakana) bezeichnet Vorspeisen oder Snacks, die zum Sake (oder Bier) gereicht werden.

• 先附 .. sakizuke: eine Vorspeise vergleichbar dem Amuse-bouche. Dazu wird in der Regel 日本酒 (Nihonshu, a.k.a Sake) oder 梅酒(Umeshu) als Aperitif gereicht.
• 椀物 / 御椀 .. Wanmono / Owan: Eine leichte Suppe, um den Gaumen zu reinigen; ich sage immer „Reset der Zunge“.
• 八寸 .. hassun: Der zweite oder dritte Gang. Er trägt die Jahreszeit. Es ist oft ein Sushi oder ein Set von saisonalen Beilagen. Die Dekoration stimmt auf das Thema des gesamten Menü ein.
• 煮合 .. takiawase: Die gekochte Komponente und besteht aus Gemüse mit Fleisch, Fisch oder Tofu als Proteinquelle. Die Zutaten werden dabei getrennt gesimmert, damit sich die Arome nicht vermischen und auch Farbe und Textur erhalten bleiben. Weitere mögliche Begriffe sind Shiizaka (強肴) oder Nimono (強肴).
• 向付 .. mukouzuke: ein geschnittenes Gericht; in der Regel ist es saisonales Sashimi. Serviert werden 2 bis 5 Häppchen.
• 物 .. futamono: Ein „Gericht mit Deckel“. Meist ist eine klare Suppe, die in einer kleinen Schüssel mit Deckel serviert wird.
• 焼物 .. yakimono: Die gegrillte Komponente. Dies ist in der Regel gegrillter Fisch. Eine andere Bezeichnung ist Hachizakana (鉢肴)
• 御食事 .. Oshokuji: der letzte Gang vor dem Desert. Er soll sicherstellen, dass alle satt werden. Zu diesem Zeitpunkt wird auch kein Alkohol mehr ausgeschenkt (ein weiteres Anzeichen, dass bald Schluss ist).  Ich habe es ohne es zu wissen, richtig gemacht. Meine Motivation war immer, mich an den Kostbarkeiten satt zu essen und nicht den Magen mit dem Reis zu blockieren. Der Gang besteht aus:
  • 御飯 .. gohan: gekochter Reis, oft ergänzt mit saisonalen Zutaten (diese dann in einer separaten Schüssel serviert).
  • 止椀 .. tome-wan: Eine Gemüsesuppe auf Miso-Basis. Sie gehört zum Reis.
  • 香の物 .. kounomono: Saisonales, eingelegtes Gemüse.
• 水物 .. Mizumono: Das Desert, meist saisonale Früchte. Heutzutage können es aber auch Eiscreme oder ein Stück Kuchen sein. Dazu wird traditionell ほうじ茶 (Hojicha), gerösteter grüner Tee serviert. Ein alkoholisches Digestif existiert in Japan nicht. Aber Restaurants sind nicht von gestern und können auf Anfrage sicherlich einen Portwein oder Whisky anbieten.

Weitere (optionale) Komponenten sind:

• 酢肴 .. Suzakana: Ein Zwischengang, um den Geschmack zu neutralisieren. Das englisch Wort ist palete-cleanser. Meist ist es in Reisessig eingelegtes Gemüse. Beim Sushimenü ist dies der eingelegte Ingwer. Ein alternativer Begriff, den ich gefunden habe, ist Sunomono (酢物) und verweist auf die Verwendung von Essig.
• 冷し鉢 .. hiyashi-bachi: Es wird nur im Sommer serviert und und ist gekühltes, leicht gekochtes oder gedünstetes Gemüse.
• 中猪口 .. Naka-choko: Dies ist neben dem Suzakana ein weiterer Geschmacksneutralisierer in der Mitte des Menüs.
• 強肴 .. shiizakana: Ein herzhafte Komponente, in der Regel Hot Pot.

Wo bekommt man Kaiseki?

• Entweder ihr besucht ein (teures) Restaurant,
• oder ihr übernachtet in einem besseren Ryokan.

Ryokans sind sicherlich die einfachere Variante. Ein Restaurant zu finden und dann einen Tisch (geht meist nur auf Japanisch) zu reservieren, ist echt kniffelig. Ryokan, die Kaiseki anbieten, weisen meist schon auf der Internetstartseite darauf hin.

In den Ryokans mit Kaiseki gibt es dann wieder zwei Optionen: Bei den einen ist das Abendessen fest mit im Übernachtungspreis, der dann locker die 150€/Nacht übersteigt (Einzelperson). Und es gibt Ryokans, bei denen man Kaiseki optional buchen kann. Der Preise pro Übernachtung mit und ohne Kaiseki unterscheidet sich schnell um 50€ oder mehr pro Nacht.

Ich würde die zweite Variante empfehlen und dann bei mehreren Übernachtungen mindestens ein Mal Kaiseki ordern. Sicherlich sind 50€ (oder mehr) viel. Aber für ein mehrgängiges Abendessen mit frischen, saisonalen, regionalen Zutaten ist auch ein Schnäppchen.

Jeden Abend Kaiseki würde ich auch nicht wählen. Denn so entgeht einem die Chance, abends ein Restaurant oder Izakaya aufzusuchen. Immer nur im Hotel zu Abend essen ruiniert das Nachtleben und ist einer der Gründe, warum die Onsenorte verfallen.

Letzter Hinweis: Seid pünktlich. Frisch und frisch zubereitet ist ein wesentlicher Faktor bei Kaiseki. Ryokans mit Kaiseki haben daher einen strikten Zeitplan für das Abendessen.

Restaurants, die Kaiseki anbieten, sind meistens sehr klein und werden 料亭 (ryotei) genannt. Natürlich findet man viele Ryotei in Kyoto, die Stadt in der Kaiseki entstand. Kyoto war nicht nur Standort des kaiserlichen Hofes für fast 1000 Jahre, sondern auch das Epizentrum der Teekultur. Es gibt sogar eine lokale Version von Kaiseki, 京料理 (kyo-ryouri) genannt.

Das Problem ist, diese kleinen Ryotei zu finden. Sie haben nicht immer eine englische Webseite, wenn sie denn überhaupt eine Webseite haben. Und wenn sie eine haben, sind sie schnell von Touristen überrannt.

Meine beste Idee wäre: Fragt das Hotelpersonal. Dieser Ansatz hat aber das Problem, dass eine Reservierung sehr kurzfristig erfolgen müsste. Packt die Frage am besten schon bei der Hotelreservierung in eine eMail … Ja, man sollte nicht alles über booking.com abwickeln. Diese Seiten sind bequem, aber man hat keinen Kontakt zum Hotel. Man kann nichts erfragen oder um Hilfe und Tipps bitten.

Eine Alternative zu Ryotei sind sogenannte 割烹 (Kappo). Diese sind im Vergleich zu Ryotei etwas günstiger. Allerdings sitzt man hier am Tresen.

Etikette und Dresscode

• Die Kleidung sollte der Situation angemessen, aber auch bequem sein. Man sollte damit rechnen, dass man auf Tatami sitzt und deshalb die Schuhe auszieht. Achtet also auch lochfreie Socken. Ach ja, barfuß  ist ein no-no.
• Parfüm und Colognes sollten nicht getragen werden. Sie irritieren nicht nur die eigene Nase, sondern auch die der anderen Gäste.
• Zum Thema Foto sollte man definitiv vorher um Erlaubnis fragen. Die meisten werden ja sagen, aber darum bitten, den Blitz zu deaktivieren. Achtet definitiv auf die Persönlichkeitsrechte andere Gäste und des Personals im Restaurant. Japaner haben hier ein anderes Verständnis von Diskretion als das westliche Instagram-Proletariat.
• Beim Essen sollte man sich irgendwie an die Reihenfolge erinnern. Im MICASA gab es einen Zettel, der mir die Gänge erklärte. Der war natürlich in der richtigen Reihenfolge. MICASA war kein traditionelles (= echtes ?) Kaiseki, aber es folgte alle Regeln bezüglich Saisonalität, Regionalität, Farbkomposition usw.
• Lebensmittelrestriktionen — seien sie religiös, ideologisch oder medizinisch begründet — sollten bei der Reservierung kommuniziert werden. Bei Ankunft im Restaurant ist es zu spät. Es ist kein a-la-carte-Essen. Gleiches gilt für den Verzehr von Alkohol. Sake gehört zum Kaiseki traditionell dazu. Aber jedes Restaurant hat eine Alternative parat; nicht zuletzt, weil in Japan eine 0-Promille-Grenze gilt.

Alternativen zu Sake in Form von Wein oder Bier sind möglich und zählen zu einer zeitgemäßen Interpretation von Kaiseki. Ich empfehle dennoch den Sake; zumindest für die ersten zwei, drei Erfahrungen mit Kaiseki. Danach kann man auch mal eine Weinbegleitung testen, wenn sie angeboten wird. Nur so kann man den modernen Ansatz richtig in den Kontext einordnen. Bei der Wahl des Sake (und der Trinktemperatur) wurde ich mich ohne zu zögern in die kompetenten Hände des Personals begeben. (Ein Tipp der auch für Sternerestaurants gilt. Der Sommelier weiß was er tut. Das ist sein Job. Ich bin kein Sommelier, was weiß ich von Wein, gerade in Kombination mit der Kreation des Küchchefs)

Ryokans haben eigene Regeln. Hier ist es gut möglich, dass Kaiseki auf dem Zimmer serviert wird und man selbst in der Yukata am Tisch sitzt. Sollte das Kaiseki im Speisesaal serviert werden, fragt vorhe nach den Regeln bezüglich Yukata. Dies handhabt jedes Ryokan anders.

Was kostet der Spaß

Kaiseki ist teuer; so ist aber auch Sterneküche in Europa. Die Preise starten bei 50€ und können schnell auf 400€ (pro Person) steigen; Getränke extra, versteht sich.

Die Menüs gibt normalerweise in drei Preisstufen: Sho Chiku Bai (Kiefer, Bambus, Pflaume). Kiefer ist dabei die teuerste Variante. Und wer meint den Begriff von irgendwoher her zu kennen … ja es ist der Name es billigen Sake, dem man hierzulande im Asialaden kaufen kann.

Manche Restaurants bieten eine etwas günstigere Lunch-Version an (40-80€). Kaiseki bleibt für mich aber ein Abendessen. Es soll sogar Bentobox-Varianten geben (ab 20€). Diese Idee finde ich wiederum interessant. Es hätte schon Stil, Kaiseki-Bento an Bord eines Shinkansen auf dem Weg von Tokyo nach Osaka zu essen.

Casual Kaiseki

Hier werden viele Schalen und Schüssel eingesetzt, um Kaiseki zu imitieren. Meist fehlen dann aber Bestandteile oder es werden die ganz zu Anfang definierten Regeln verletzt.

Ich bin ganz ehrlich: Ich weiß nicht, ob ich ein Casual Kaiseki vom „Real Deal“ unterscheiden könnte (das MICASA hatte ich schon erwähnt). Und ich weiß auch nicht, ob es einen großen Unterschied macht, wenn es gutes Casual Kaiseki ist. Wahrscheinlich sind die Hälfte meiner Kaiseki-Fotos in Wahrheit „Casual Kaiseki“.

Referenzen

• wikipedia DE
• wikipedia EN
• japandigest.de
• justonecookbook

Es soll nicht unerwähnt bleiben, dass ich Kaiseki genossen habe, noch bevor ich wußte, dass es Kaiseki ist oder auch nur was Kaiseki ist. Die erste Fotos sind von 2006. Eingelesen in dieses Thema habe ich mich erst so um 2016; 10 Jahre später, als ich alle aus meiner sIcht wichtigen Orte bereist und auch das Projekt „2004 Reloaded“ abgeschlossen hatte.