串焼き .. Kushiyaki

Kushi (串) sind kleine Holzspieße. Ich find das Kanji einfach genial. Yaki (焼き) meint allgemein etwas gegrilltes. Diese Silbe kommt bei verschiedenen Gerichten vor: Yakitori, Takoyaki, Okonomiyaki, … Teriyaki ist die Grillmarinade.

Kushiyaki sind kleine Spieße mit gegrillten „Dingen“. Sie bildet eine Art Obergruppe. Es umfasst neben den bekannten Yakitori auch weitere Varianten mit Fisch, Schweinefleisch, Meeresfrüchte und Gemüses.

• Gyūtan (牛タン, dünn geschnittene Rinderzunge)
• Buta-bara (豚ばら, Schweinerippe)
• Ikada (筏, jap. grüne Zwiebel)
• Atsuage Tōfu (厚揚げとうふ, dicker, frittierter Tofu)
• Enoki Maki (エノキ巻き, Enokipilze mit Schweinefleisch umwickelt)
• Piiman (ピーマン, grüne kleine Paprika)
• Asuparabekon (アスパラベーコン, Spargel mit Speck umwickelt)
• Ninniku (にんにく, Koblauch, ja: Koblauch)
• Shishitō (獅子唐), Japanese pepper
• Ika (Tintenfisch); daher auch Ikayaki genannt

Bis auf die ersten beiden habe ich alle probiert und kann sie empfehlen.

Der Preis für einen Spieß liegt bei 100 bis 250 yen, je nach Zutat. Da die Portion sehr klein ist, kommen schnell 10 Spieße oder mehr zusammen, was dann ins Geld geht.

Hinweis: Yakitori und Kushiyaki werden oft als gleichbedeutend verwendet; also nicht wunder, wenn Garnelen-Yakitori auf der Speisekarte zu lesen ist.

焼き鳥 .. Yakitori

Yaki (焼き) = gegrillt, Tori (鳥) = Hänchen; Yakitori sind kleine Kushiyaki mit Hähnchen. Aber Vorsicht, es kommen alle Teile des Tieres zur Verwendung:

• Yotsumi (四つ身, Hühnchenbrust), auch als Sasami bekannt
• Hatsu (ハツ, Herz),
• Nankotsu (軟骨, Hühnchenknorpel),
• Tsukune (つくね, Hühnchen-Fleischbällchen),
• Torikawa (とりかわ, Hühnchenhaut),
• Tebasaki (手羽先, Hühnchenflügel),
• Momo (もも, Hähnchenschenkel)
• Hasami (はさみ, gemischter Spieß mit Hähnchen, Zwiebel, Lauch)
• Negima (ねぎま, gemischter Spieß mit Hähnchen und Zwiebel)
• Bonjiri (ぼんじり, chicken tial)
• Shiro (シロ, Innereien)
• Reba (レバー. Leber)
• Sunagimo/Zuri (砂肝/ずり, Muskelmagen)
• Toriniku (鶏肉, mageres Hähnchenfleisch)

Empfehlen kann ich unter anderem: Hasami und Negima als Einsteiger-Yakitori, sowie Toriniku, Yotsumi, Torikawa.

Auf dem Spieß werden Hähnchenteile und Gemüse abwechselnd aufgespeißt und dann gegrillt. Es ist damit sowas wie ein Mini-Schaschlik-Spieß. Der Grill ist speziell auf die Yakitori angepasst: Er ist schmal und hat zwei Auflageflächen für die Enden vom Holzspieß. Durch seine Länge können mehere Spieße zeitgleich gegrillt und auch umgedreht werden. Traditionell ist der Grill mit Holzkohle befeuert. Auf Matsuri kommen aber vermehrt Gasgrills zum Einsatz, da sie sich besser steuern lassen.

Vor dem Verzehr werden die Spieße in Salz oder in Tare, einer speziellen Soße (Mirin, Soyasoße, Zucker), gedippt. Die Sauce wird auch während des Grilles auf den Spieß gestrichen und sorgt für die dunkle, glänzende Farbe.

Yakitori ist eines der klassischen Gerichte eines Yatai. Auf Matsuri gibt es oft mehrere Verkaufsstände. Ferner sind sie eine beliebte Speise in Izakaya (z.B. in Omoide Yokocho). Und es gibt Yakitori-ya, kleine Restaurants, die sich auf Yakitori spezialisiert haben und idR Mitglied einer Kette sind.

串カツ .. Kushikatsu  / 串揚げ .. Kushiage

Wie das Kanji verrät sind auch dies kleine Holzspieße mit leckeren Dingen. Katsu meint in etwa „frittiertes Fleisch“. Im Unterschied zu Kushiyaki wird Kushikatsu aber nicht gegrillt, sondern zunächst in Panko (besonderes, japanisches Paniermehl) paniert und dann frittiert. Hinweis: Die Dinger können echt heiß sein. Die zweite, geläufige Bezeichnung ist Kushiage.

Als Beilage wird oft grob geschnittener Kohl serviert. Die Kushikatsu werden in einen Top Soße gedippt. Es gilt: Man dippt nur ein Mal. Wenn man abbeißt wird nicht noch mal gedippt. Es gilt als unhygienisch, da alle in der gleichen Soße dippen.

Angeboten wird so ziemlich alles, was man auf eine Spieß stecken und dann frittieren kann. Ich kann es nur empfehlen. Hier eine Auswahl:

• Niku (Fleisch): Gyu… (Rind), Buta… (Schwein), Ba… (Pferd)
• alles vom Hähnchen (siehe Yakitori, also Vorsicht)
• Nankotsu (Knorpel), Sunagimo (Magen) … nicht mein Ding
• Würstchen, Chikuwa, Hanpen, Kamaboko
• Eier (Huhn, Wachtel)
• Fisch (Aji, Kisu, Hotate, Shishamo, Wakasagi, …)
• Meeresfrüchte (Ika = Tintenfisch, Tako = Oktopus, Kaki = Auster, …)
• Gemüse (Zwiebel, Takenomo = Bambussprossen, Tomate, Piiman = Paprika, Kabocha = Kürbis,  Brokkoli, Spargel, Pilze, Knoblauch, …)
• geräucherter Käse … ok, der ist Geschmackssache
• kombiniertes: Paprika mit Hack, Spargel mit Schinkel, …

Regionale Unterschiede bei Kushikatsu

Osaka: In Osaka soll der Urpsrung von Kushi-Gerichten liegen. Genauer gesagt im Stadtteil Shinsekai, wo der Tsutenkaku steht. Hier gibt es DAS Kushiyaki-Restaurant. Bekannt ist die Figur mit dem grimmig dreinschaunenden Koch.  Der grimmige Blick soll angeblich sagen: „Dip once or die“. Es ist die einzige Regel, die man beim Essen von Kushikatsu befolgen muss. Der Rest ist optional.

Der Ursprung geht in das Jahr 1929 zurück. Typisch für den Osaka-Stil ist die Verwendung von nur einer Zutat. Spargel mit Schinken ist eher typisch für sen Tokyo-Stil. Die Spieße in Osaka sind etwas kleiner. Paniert wird mit einem Pulverei-Mehl-Gemisch.

Das Kushinobo-Restaurant ist berühmt für sein „Frittier-es-selbst“ und den Bedienungsstil, bei dem der Kellner Kushiage liefert, bis man ihn stoppt.

Tokyo: Der Klassiker aus Tokyo ist Schweinerippe (3-4cm große Würfel) mit Zwiebel oder Lauch. Paniert wird mit frisch angerührtem Ei-Wasser-Mehl-Gemisch ind Panko. Es werden verschiedene Dips angeboten.

Nagoya: Die Region ist bekannt für Doteni, das auch als Kushikatsu serviert wird. Als Dip gibt es in Nagoya eine dicke Soße auf der Basis von Rindersehne (?) und Hatcho-Miso.

Kobe, Nishinomiya: Hier wird eine lokale Sauce verwendet. Bei einem ganzen Menü werden verschiebene Dips zur Auswahl gereicht. Es gibt teilweise große Unterschiede zwischen einzelnen Restaurants.

Regeln beim Essen

„Dip Once or Die“. Wenn man nach dem Abbeißen weitere Soße benötigt, kann man den gereichten Salat als Löffel benutzen (solange man nicht vom Salat abgebissen hat).

Dango (団子, dt. Kloß) ist wieder so ein typisch japanischer Snack, mit dem ich nicht so richtig warm werde, zumindest nicht mit der warmen Variante. Ich weiß nicht, ob es an der Konsistenz liegt oder daran, dass meine bisherigen Versuche mit einer extrem süßen (zu süßen) Geschmackserlebnis endeten.

Dango sind in der Regel etwa 2-4cm große Bällchen aus Reismehl (mochiko), das mit Wasser gemischt und dann gedämpft wird. Sie sind also mit den Mochi verwandt. Traditionell werden 3 oder 5, aufgespießt auf einen Holzspieß, gegessen bzw. verkauft (Kushidango). Dango werden in der Regel mit einer von den drei nachfolgenden Soßen/Garnierung greicht:

• eine gesüßte Soyasoße
• Kinako: gemahlene, geröstete Sojabohnen
• Kuromitsu: schwarzer Zuckersirup

Wichtig: Dango ist eine Art Sammelbegriff. Es gibt dutzende Arten von Dango:

• Anko oder An-Dango: Dango mit Azukipaste (Rotebohnenpaste)
• Botchan Dango (坊っちゃん団子): drei Farben: Azuki (rot), Eigelb (gelb), Matcha (grün); signature food of Dogoto-Onsen / Matsuyama)
• Cha Dango: Dango mit Grünteegeschmack
• Denpun Dango: aus Kartoffelmehl (nur Hokkaido)
• Goma: verwendet Sesam, süß und salzig
• Kinako: geröstetes Sojabohnenmehl
• Kuri Dango: Dango mit Kastanienpaste
• Kushidango: Bezeichnung für Dango auf einem Holzspieß
• Mitarashi Dango (みたらし団子): werden mit einem Sirup aus Zucker, Sojasoße und Stärke hergestellt; sind sehr süß
• Nori: wie vermutet mit Nori

Kalt werden sie oft mit grünem Tee gereicht. Warm findet man sie oft auf Matsuri oder in Shops in traditionellen Straßen, die zu einem Tempel führen. Wenn man Glück hat, werden sie kreisrund um ein Kohlenfeuer aufgestellt, um sie anzurösten. Alternativ werden sie über einem Gasbrenner gegrillt, wie man ihn für Kushikatsu und Yakitori benutzt.

In Shibamata gibt es Dango mit Beifuß. Sie sind extrem grün und werden mit süßer rote-Bohnenpaste gereicht. In Dogoto-Onsen (Matsuyama) sind die Botchan-Dango ein beliebtes Souvenir.

Trivia: In 1999 gab es einen Dango-Boom. Grund war ein Lied namens „dango sankyodai“ (die drei Dangobrüder). Der Rythmus basiert dabei auf dem Tango.

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Stand: 12.2018

Als Schüler kennen wir das Pausenbrot. In Japan ist es Bento. Der Fabrikarbeiter hatte sein Mittagessen in der „Lunch Box“. In Japan ist das Bento. Bei Ausflügen ist der Picknick-Korb dabei. In Japan ist das Bento. Ein kleiner Snack während der Bahnfahrt. In Japan ist das Bento.

Bento ist der Inbegriff des mobilen Essen. Früher war es etwas, was man zu Hause zubereitete, mitnahm und dann kalt verspeiste. Heute kann man Bento komfortabel überall kaufen. Es gibt hunderte verschiedene Stile und Geschmacksrichtungen. Die Preise reichen von 500yen bis 5000yen.

Ursprung hat das moderne Bento in den stundenlang dauernden Kabuki-Darbietungen, wo sie als Snack zwischen den Akten diente. Aber auch zuvor gab es schon Essen für unterwegs, das meist in Bambusröhren transportiert wurde.

Reis ist die Gemeinsamkeit bei 95% aller Bento. Meinst sind viele verschiedene Zutaten kombiniert. Die Zusammenstellung ist fast eine Kunst für sich. in der Regel sind die 5 Farben Rot, Gelb, Grün, Schwarz und Weiß vertreten. (Bei Bento, das ich kaufe, ist das nicht immer der Fall, da ich geschmacklich dann doch west-kompatibel bleibe) Bento wird immer kalt gegessen. Daran sollte man denken, wenn man es kauft.

Der Geschmack recht von sehr japanisch bis nahezu westlich. Eigentlich ist für jeden was dabei. Es gibt regionale und saisonale Unterschiede. Editionen zu speziellen Ereignissen sind ebenfalls zu bekommen.

Bei Bento geht es nicht nur um den Inhalt. Selbst die Bentoboxen sind teilweise kleine Kunstwerke oder haben eine zweite Verwendung. Den Tontopf von Japan Rail habe ich zu Hause im Einsatz. 99% der Kauf-Bento befinden sich jedoch in Einwegboxen aus Styropor oder dünnem Holz. Die meisten besitzen Trennstege, um einzelne Zutaten voneinander zu trennen, ähnlich wie bei Fertiggerichten. Der Müllberg nach einer Zugfahrt ist enorm.

Bentoboxen können aber auch gekauft werden wie bei uns Tupperware. Für Touristen lohnt sich das natürlich nicht, da man dann die Box hat, aber keinen Inhalt, den wiederum man nur mit der Box drum herum kaufen kann. Als Souvenir aber keine schlechte Idee.

Heute gibt es viele Restaurants, die Bento anbieten. Vorsicht. Das ist nicht zum mitnehmen gedacht, sondern zum Essen im Restaurant. Die ursprüngliche Idee von Bento wird zwar aufgehoben, aber die Anordnung von vielen verschiedenen Zutaten in einer Box bleibt. Bento kann dabei sowas wie der kleine Bruder von Kaiseki angesehen werden, wenn die Regeln von Kaiseki eingehalten werden: 5 Farben (gilt auch für Bento), 5 Geschmachsrichtungen, 5 Kochtechniken. So gesehen ist Bento auch ein weiterer Ansatz auf kleinstem Raum etwas besondere zu erstellen; die essbare Form von Bonsai und Ikebana.

Empfehlung: Wenn ihr mit dem Zug durch Japan reist, kauft eine Bentobox am Bahnhof. Die Läden heißen passend Eki-Ben. Im Restaurant empfehle ich andere Gerichte.